老けない体を作る料理講座

魔法の調味料「塩麹」

魔法の調味料「塩麹」。
健康にも良く、素材のおいしさもアップしてくれると評判で「万能調味料」として大活躍しています。

実は歴史が長く、古来から調味料として親しまれているんです。
原料はいたってシンプル。「塩」「米麹」「水」だけ。
これらを発酵・熟成させたもので、東北地方の三五八漬(さごはちづけ)が始まりともいわれています。

先人の知恵、塩麹が現在なぜこんなに人気になってきたのか、その秘密を探ってみましょう♪
きっと読み終えた後、早速使ってみたい!と思われるはず♪

塩麹が「魔法調味料」と呼ばれる理由

塩麹は肉、魚、野菜などなんでも使える万能調味料ですが、巷では「魔法の調味料」といわれています。
それは
「塩麹につけた肉や魚がやわらかくなって素材そのものよりもうま味がグーンと増したり塩代わりの調味料として使える」
からです。

塩麹には、タンパク質を分解する酵素「プロテアーゼ」という物質があり、この酵素がタンパク質を“ペプチド”と“アミノ酸”に分解してくれます。
要するに、たんぱく質の繊維を予め切断してくれるため、普通加熱すると繊維がきゅっと固くなってしまうお肉が柔らかく仕上がるんです。

焼いたお肉が固くて噛めない!という経験ありませんか?
そんな心配はなくなるので、安心して食べられるんです。
そして、「やわかーい!」と感動する上に、うま味成分のアミノ酸が増加するので美味しさがぐんとアップするんです。

野菜でしたら、塩がわりで炒め物にする時の味付けしたり、漬けこんで浅漬けにしても美味しいですよ。

●塩麹が「美と健康」で注目されるようになった3つの理由

塩麹が注目されるようになったのは、食べやすくて美味しくなること加えて、3つの理由が挙げられます。

その①
腸内環境を整える
その②
代謝アップ
その③
脂肪、悪玉コレステロール撃退

が考えられます。

① 腸内環境を整える
腸は免疫機能が70%~80%集まっているといわれます。腸が整っていないとこの免疫機能が正常に動いてくれないので、体調を崩しやすくなったり、風邪が治りにくくなります。
塩麹の中には腸を整えてくれる「善玉菌のエサ=乳酸菌」も豊富。
本来乳酸菌は胃酸でほとんど死滅してしますますが、このは動物性の乳酸菌。
塩麴は植物性なので、生きたままで腸まで到着できる乳酸菌なので、有効なんです!
また、あらかじめ素材を分解してくれる「酵素」をたっぷりなんで、消化に負担が掛からず、腸も過剰に動かなくでも大丈夫なんです。

② 回復・若返りの「ビタミンB群」が豊富。
ビタミンB群は抗酸化・回復・代謝・神経バランスを整えたり、細胞を健康にするなど、私たちの体を健康に若々しくする栄養素。
ビタミンB群は8種類あり、B1、B2,B6,B12,ナイアシン、オントテン酸、葉酸、ビオチン。
これらをひとつづ摂るのは結構難しいですが、塩麹にはバランスよく含まれています。
簡単に摂ることができるのが嬉しいね♪

③ 脂肪を排出したり、悪玉コレステ-ル撃退
塩麴が作る「レジスタントプロテイン」というたんぱく質は腸内で脂肪をキャッチして、体外に排出させる働きをします。
そのため、悪玉コレステロールを減らして、腸内環境を整えてくれます。

塩麹をちょっと生活に取り入れるだけで「キレイと健康をつくれる」なら・・・
食べてみたくなりますよね。
作り方もすっごく簡単なんです♪

塩麹の作り方

推奨する塩分濃度は様々で、麹100グラムに対して塩25-48グラムと幅が広いです。その中でも35グラム前後としているところが最も多いですね。
塩分が多すぎると当然ながら塩っけが強くなり食べ物の味が台無しなってしまいます。一方、塩分が少なすぎると腐敗してしまう恐れがあります。
一番最初に塩麹を作る時は麹100g当り食塩35g前後からスタートして、慣れてきたら好みに合わせて30グラム程度まで減らしていくのがよいと思います。
食塩35gで作った塩麹でもかなりの塩味を感じます。

塩麹はおよそ1週間から10日で出来上がります。気温の高い夏場のほうが発酵が進み早くできます。程よいとろみが出来上がりの目安です。
塩麹の材料

・乾燥こうじ 500g
・食塩 170g
・水(40℃)1000cc

塩麹の作り方手順

1.乾燥こうじと食塩をボウルに入れる。
2.こうじが割れるくらい強く握り、こうじと塩をなじませる。
3.10分程度そのまま置く。
4.約40℃の水をボウルに注ぐ。
5.30分~1時間置く。
6.両手ですり合わせ、粘りを出してミルク状にする。
7.タッパーなどの容器に移し、蓋をして涼しい場所に置く。蓋は完全密閉させずに少しずらす。
8.毎日1回おたまでかき混ぜる。7-10日で出来上がり。
※程よいとろみが出来上がりの目安

●塩麹の作り方のポイントは?

常温で発酵させることと、毎日かき混ぜることです。
冷蔵庫などの気温の低い場所では発酵が進みません。
空気と触れないと発酵が進まにので、蓋は密封しないようにしてください。

●塩麹の保存期間&保存法

塩麹を発酵させているときは常温ですが、保存の時は冷蔵します。
保存期間は冷蔵でおよそ半年間くらい。
雑菌は天敵なので、使うときは清潔に取り出してください。
たくさん作った塩麹は、小さな瓶に小分けして保存することがお勧め。
使うときに余計な雑菌が入らず日持ちします。

・・・・・・・・・・・・・・・・・
まとめ
塩麴は万能の調味料で
食事を柔らかく、美味しく、長持ちさせることができます。
塩の代わり使うもよし。
もう少し、深みある味に仕上げたい
と思うときに使うと期待に応えてくれる優れもの。
是非一度作って、試す価値ありです。
一気に料理上手になりますよ^^

 

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