老けない体を作る料理講座

グルテンフリー

グルテンフリーという言葉を聞いたことはありますか?
実は今「グルテンフリー」社会現象にまでなりつつある時代になってきました。
グルテンフリーとはグルテンを含まないもののこと。

「グルテン」とは食べ物に入っているたんぱく質の一種なんですが、どんなものに含まれているかというと・・・

パン、パスタ、うどん、ラーメン、焼きそば、マカロニ、小麦粉、洋菓子(ケーキ、クッキーマフィン、スコーン)、市販のカレーやシチューのルウ、ビール、発泡酒など
手軽に簡単に容易に食べられるものに多いですね。
なんで、今、これらの食べ物に含まれている「グルテン」を摂らないことが注目されているのか、その謎を追ってみたいと思います。

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●グルテンて何?
●グルテンは本当に悪者?
●グルテンフリー生活実践方法は?
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グルテンて何?

「グルテン」はグリテリン系タンパク質(小麦の場合はグルテニン)とプロラミ系タンパク質(小麦ではグリジアン)に水分を加えて練ったものです。

図にすると・・

「グルテニン」は弾力に富んでいるけど、伸びにくい性質のたんぱく質。
「グルアジン」は弾力が弱いけど、伸びやすい性質のたんぱく質。
この2つのたんぱく質が結びつくと、粘着力と弾力を兼ね備えた「グルテン」になります。

●グルテンは本当に悪者?

グルテンフリーが注目を集めているということは、「グルテン」によって何かしら私たちの体で事件が起きているということ。どんな影響があるのかというと・・・

① 腸の負担が深刻化
人間の腸は栄養の吸収や血液の生産、免疫レーダー配置場所などとっても重要な任務を行う場所。その場所にダメージを与えるということは生きていく上で大問題発生です。

グルテンはしっかりと結び付いたたんぱく質なので、壊れにくい構造をしています。ということは、分解しづらく、消化しにくい。消化されないまま小腸に到達し、小腸に残ってしまうと、小腸の粘膜に入り込んでしまって炎症が起こりやすくなります。
イメージでいうと、テニスラケットのガットの穴を無理矢理こじ開けて、穴以上の大きさものを通してしまう感じです。痛んでしまいよね・・・

腸の粘膜の目が粗くなることで、今までブロックしてきたものが簡単に体内に取り込まれてしまうのです。
この一連の流れによって起こりうるのが「リーキーガット症候群」(腸管壁浸漏症候群)
「食物アレルギー」「統合失調症」「アトピー性皮膚炎」「喘息」「偏頭痛」「下痢」「便秘」「更年期障害」など様々は不調を引き起こすと言われていいます。

② 過食からの肥満へ
グルテンの中の「グリアジン」は脳内で「麻薬」のような働きをするので、食欲中枢を刺激します。脳は快感を覚えて、食べれば食べるほどもっともっとグリアジン(グルテン)を欲するようになります。まさに中毒症状。
過剰に食べれば、その分体に蓄積されるので、肥満に繋がっていきます。

③ 血糖値上昇からの肥満へ
小麦の中に含まれている「アミロペクチンA」というでんぷんが厄介な存在なんです。
他のでんぷんよりブドウ糖になるのが早いので、血糖値の急上昇。つまり、血糖値が上昇することによってインスリン(ホルモン)が急増し、ブドウ糖を脂肪細胞に変化させ脂肪になります。

●グルテンフリー生活実践方法は?

◆日本人に馴染み深い「米粉」

グルテン(小麦粉)にかわる食材の中に日本人が昔から食してきた米を細かく砕いた「米粉」があります。
うるち米やもち米が原料で和菓子の材料として用いられてきましたが、技術も発達してパンやお菓子にも「米粉」が使われるようになりました。

米粉の特性は
「もちもち食感」「カリカリ食感」「とろみづけ」
パンやクッキー、カレー、シチューなど十分活用できます。

米粉と小麦粉の大きな違いは?
たんぱく質と脂質です。
小麦(薄力粉や強力粉)は米粉に比べて脂質が2倍。
脂質が多いと酸化しやすく、小麦粉は米粉の酸化スピード2倍です。
たんぱく質も約2倍なので摂りすぎると蓄積されます。

米粉の注意点
小麦粉がになっていた部分を米粉が十分に対応できるようになった今日ですが、注意点があります。
それはメーカーによって粒子の細かさや使う量が異なります。
一概に「米粉」とレシピに書いてあったにせよ、それが自身の選んだ「米粉」の量に当てはまるかどうかがわからないです。
なので、どの「米粉」を使ったレシピかわからないと出来上りが思うように仕上がらないこともあります。
そこもしっかりリサーチしてから使うといいですね。


~米粉パンケーキ~

◆和食が一番簡単
比較的グルテンフリーになりやすい食事が和食です。主食にご飯、副菜に野菜や芋、豆腐などの豆類、魚や卵、また日本酒や焼酎など、グルテンフリーの食材がたくさんあります。
馴染みやすい和食を意識していましょう!

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まとめ

私たちの現生活において
まるでパートナーのような存在になっているグルテン食品。
まさにグルテン過剰摂取により体調不良を引き起こす時代になりました。
ちょっと立ち止まって、食生活を振り返ってみてください。
グルテンフリーは「いつまでも健康」「若さ持続」
そんな自分づくりの第一歩です。

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