老けない体を作る料理講座

発酵食に隠された秘密

「発酵食」は日本の食卓に欠かすことのできない存在。
その土地いる微生物の働きよって生まれた私たちの健康維持に欠かすことのできないものです。
体にいい影響をもたらす発酵食はまさに先人の知恵。
偶然の出来事から生まれたものもあるそうです。

では、問題です。
「日本の発酵食」で思い浮かぶものは何ですか?

「日本の発酵食」は
味噌、醤油、酢、日本酒、みりん、甘酒、酒粕、納豆、ぬか漬け、鰹節、塩辛、べったら付け、卵巣の糠漬け、くさや、なれずし・・・・

いくつ言えましたか^^

ちなみに「世界の発酵食」といえば、
チーズ、ワイン、パン、ワイン、ナタデココ、キムチ、テンペ、ヨーグルト、アンチョピ、ビネガー、豆板醤、ブランデーやビールなどのお酒など。
その土地にあった先祖代々続く発酵食が世界各国にあります。

日本の発酵食は主にお米や大豆ベースの発酵食が非常に多く、日本は高温多湿の為、世界の中でもトップクラスに多いのです。
では、なぜ、発酵食は長年愛され続け、今や健康になるための必須食として世間で取り上げられ注目されているのでしょうか?
その秘密にせまってみましょう!

・・・・・・・・・・・・・・・・
目次
1、発酵って何?
2、発酵食のチカラ
3、発酵食の栄養効果
・・・・・・・・・・・・・・・・

発酵って何?

発酵とは、カビや細菌、酵母の微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益な効果をもたらす分解現象のことを言います。
微生物が物質を分解して、アルコール類や有機酸類(クエン酸や乳酸など)、二酸化炭素など作っていく過程のことです。
人間にとって有益、いい働きをすれば「発酵」
ちなみに、人間にとって有害であれば「腐敗」です。
微生物は物質の分解を行っているだけなんですが・・・

発酵すると、栄養素が消化・吸収されやすい形になり、ビタミンやミネラル、アミノ酸などの様々な栄養素が増え、栄養価が高まります。また、うま味や甘み、独特に風味も生まれ、私たち人間に有益な働きをしてくれます。

発酵食の5つのチカラ

発酵食の魅力とは主に5つ。
① 腸内環境の改善
②消化吸収がよくなる
③栄養価アップ
④うまみアップ
⑤保存性がアップ

アップすることばかり^^
わくわくしますね!

では、具体的に詳しく見ていきましょう!

①腸内環境の改善
発酵することによって生れる「乳酸菌」「ビフィズス菌」「酵母菌」「麹菌」
これらは腸内環境をよくするは善玉菌の嬉しいご褒美。
善玉菌が増え、腸内環境が良くなります。

腸は免疫力の70%を担う健康のキーマン。
その腸が発酵食によって整い機能すれば、便秘解消、アレルギー改善、肌荒れ改善、ホルモン・免疫力アップなど嬉しいことがいっぱい!

幸せホルモンと言われている感情コントロールをして、精神を安定させる働きを持つ神経物質「セロトニン」も作られ、体の中からストレスフリーになれます!

②消化吸収がよくなる
発酵食品は食べる前から微生物の中にある酵素が食べものを分解して、吸収しやすい状態にしてくれます。
そうすることによって消化の負担がすくなくなり、体力が温存されます。

③栄養価アップ
例えは大豆が味噌になることによりビタミンB12が増加。
ちなみにビタミンB12は代謝や造血に大きく貢献するビタミンです。
米ぬかがぬか漬けになることによってビタミンB群、ミネラルの増加
など、発酵過程で私たちにとって有益な産物をたくさん作りだしてくれます。

④うまみアップ
微生物の中にある酵素たちが栄養分を分解するご褒美作り出されるのが「旨み」「甘み」
たとえばたんぱく質をプロテアーゼという酵素が分解することによってアミノ酸という旨みに変わったり、でんぷんをアミラーゼという酵素が分解して糖分(甘み)に変えます。

⑤保存性アップ
発酵によって生れる酢酸、乳酸、アルコールには殺菌作用があるので、腐敗を防ぐ効果があります。
また、菌の働きによって保存性が増して長期保存ができる、まさに先人の知恵です。

このように発酵食品は食べ物がおいしくなり、体へ好影響が期待できる、まさに私たち日本人の「ベストパートナー」
日々の生活に取り入れない理由がない日本人にとって欠かすことのできないご先祖様からのプレゼントです。

発酵の栄養効果

発酵するとどんな栄養が生まれてくるの?
と思いませんか?

日本の発酵食で見てみると、

味噌(大豆+酵母菌・乳酸菌・麹菌)
ビタミンBが豊富で、イソフラボンも多く、みそ汁を飲めば医者いらずということわざもあるほど栄養価に優れています。
塩分を気にする方も多いですが、1日3杯飲んでも問題なし。逆に飲んだ方が健康効果を促進します。

●甘酒(もち米+麹菌)
ビタミンB1,B2,B6が豊富で、すべてのアミノ酸やブドウ糖が含まれていて栄養豊富なことから「飲む点滴」とも言われています。
飲んでも、料理の調味料として砂糖の代わりとして使うのも健康効果抜群!

●漬物(野菜+乳酸菌)
生の野菜よりも発酵した漬け物の方がビタミンやミネラルが多くなっています。
乳酸菌も育つので、善玉菌が活発になり、腸内環境整備にも一役かう食材です。

●納豆(大豆+納豆菌)
発酵によって生まれてくる「納豆キナーゼ」は脳梗塞防止や骨を強くする「ビタミンK」が豊富。
また、美容ビタミンといわれる「ビタミンB2」が豊富なので、新陳代謝・美肌効果も期待できます。
善玉菌を増やす効果が納豆菌にはあるので、腸内環境も整います。

●鰹節(カツオ+カビ)
鰹節が発酵食なんて!?と驚かれる方がほとんど。
鰹節はたんぱく質が生肉の時に比べてなんと3倍!!
肌の再生に必要なメチオニンが多いため、美肌効果も期待できます。

●醤油(大豆+酵母菌・乳酸菌・麹菌)
ミネラル多く、抗酸化作用や血糖値の急上昇を抑えるフィトケミカルも含まれているのが特徴。
殺菌効果も強いので、昔からお惣菜などに醤油を活用しています。

●酢(米+酢酸菌)疲労を感じる乳酸を酸分解するので疲労回復に役立ったり、ミネラルを体の中に吸収しやすい形に変えるキレート作用にも効果的。
肝臓でコレステロールの合成を抑制する効果も乳酸菌にはあります。

このように発酵食って体の中からキレイを作る力強いサポーター。
発酵食を自分の食生活に上手に活用してみる価値、大きいですね!

◆実際に作ってみたい!と思われる方はこちら

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